Scalogni

Caratteristiche: Pianta erbacea originaria del Medioriente. Il nome scientifico (Allium ascalonicum L.). Le prime zone in cui lo scalogno è comparso si trovano in Asia centrale (Turkmenistan, Uzbekistan, Kirghizistan, Afghanistan), regione in cui molte specie esistono ancora allo stato selvaggio. Da qui la pianta si sarebbe diffusa verso l'India e verso il Mediterraneo orientale, anche se le zone esatte in cui le prime varietà di scalogno sarebbero state addomesticate non sono ancora state individuate. Il nome, scientifico quanto volgare, sembra derivare da quello dell'antico porto mediterraneo di Ascalona, situato nella parte meridionale dell'odierno Israele poco a nord di Gaza. Plinio scrive che i greci avevano sei tipi di cipolle, tra cui appunto la scalogna, mentre lo scrittore del I secolo Columella sostiene le virtù dello scalogno, affermando che questa cipolla è la migliore di tutte le varietà[5]. Non è tuttavia certo, date le somiglianze fra alcune varietà di cipolle e gli scalogni, se gli Antichi si riferissero alle stesse varietà a noi note. Lo scalogno che si coltiva attualmente arrivò in Europa tra il XII-XIII secolo per opera dei crociati che rientravano dalla Terra santa (si ricordi la Battaglia di Ascalona durante la prima crociata); già nel Duecento in Francia, lo scalogno aveva un ruolo importante nella cucina tradizionale. In un codice manoscritto del secolo XIV conservato presso la Biblioteca universitaria di Bologna vengono citate torte a base di scalogno. Lo scalogno va conservato in un ambiente fresco, asciutto e ben ventilato. Si deve evitare di conservarlo in frigorifero e di riporlo in confezioni impermeabili che favoriscono la sua decomposizione; può essere conservato nel congelatore. Lo scalogno si consuma soprattutto al naturale o nella preparazione di insalate crude, salse, frittate, sottolio e sottaceti. Per il suo delicato e caratteristico apporto aromatico viene utilizzato in cucina per l’elaborazione di antipasti e piatti di portata.

Proprietà nutrizionali: ( Fonte: INRAN ) Composizione chimica - valore per 100g

  • Calorie (kcal)72
  • Calorie (kj)302
  • Grassi (g)0.1
  • Carboidrati (g)16.8
  • Proteine (g)2.5
  • Acqua (g)79.8
  • Ceneri (g)0.8
  • Calcio (mg)37
  • Sodio (mg)12
  • Fosforo (mg)60
  • Potassio (mg)334
  • Ferro (mg)1.2
  • Magnesio (mg)21
  • Zinco (mg)0.4
  • Rame (mg)0.088
  • Manganese (mg)0.292
  • Selenio (mcg)1.2
  • Retinolo (Vit. A) (mcg)0
  • Vitamina A, IU (IU)1190
  • Vitamina A, RAE (mcg_RAE)60
  • Tiamina (Vit. B1) (mg)0.06
  • Riboflavina (Vit. B2) (mg)0.02
  • Niacina (Vit. B3) (mg)0.2
  • Acido Pantotenico (Vit. B5) (mg)0.29
  • Piridossina (Vit. B6) (mg)0.345
  • Acido folico (Vit. B9 o M o Folacina) (mcg)0
  • Folato alimentare (mcg)34
  • Folato, DFE (mcg_DFE)34
  • Folati, totali (mcg)34
  • Acido ascorbico (Vit. C) (mg)8
  • Vitamina D (D2+D3) (mcg)0
  • Colecalcifenolo (Vit. D) (IU)0
  • Acidi grassi, monoinsaturi (g)0.014
  • Acidi grassi, polinsaturi (g)0.039
  • Acidi grassi, saturi (g)0.017
  • Colina totale (Vit. J) (mg)10.9
  • Carotene, beta (mcg)16
  • Carotene, alfa (mcg)0
  • Criptoxantina, beta (mcg)0
  • Licopene (mcg)0
  • Luteina + zeaxantina (mcg)8832
  • Acidi grassi, monoinsaturi (g)0.01
  • Acidi grassi, polinsaturi (g)0.11
  • Acidi grassi, saturi (g)0.06

Raccolta: giugno-luglio

Conservabilità: temperatura ambiente

In cucina

si utilizzano i bulbi dagli spicchi di color violaceo sfumante verso il bianco. La particolarità dello scalogno è che ha un gusto più deciso della cipolla, ma meno forte dell'aglio e si può utilizzare in cucina come ingrediente per il soffritto. Si può mangiare anche crudo per insaporire insalate fresche. Una volta cotto lo scalogno dona al piatto un gusto particolare anche se perde una buona parte dei suoi valori nutrizionali. Ottimo aggiunto nella preparazione del ragù, di salse (la bordolese e bernese), zuppe, torte rustiche, ripieni e farciture. Da non perdere anche la sua preparazione arrosto o caramellato (foto a sinistra). Si accompagna bene agli stufati, brasati, lessi, arrosti, cacciagione o piatti di pesce.

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